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Pizza selber machen

Wenn man sich im Internet mit dem Thema Pizza befasst wird man schnell verwirrt. Es gibt zahllose Beiträge von Leuten die sich als Experten verstehen und die angeblich „besten Rezepte“ verraten, obwohl sie oft nicht einmal das richtige Mehl kennen.
Nach vielen Tests und einem Fortbildungskurs bei einem echten Pizzabäcker haben wir alles Überflüssige verworfen und nur das wirklich Nötige für Sie präzisiert.

Sie brauchen sich nur genau an unser Rezept zu halten und die Pizzapaddel verwenden, der Erfolg wird nicht ausbleiben. Vergessen Sie alles was bisher glaubten oder gelesen haben, machen Sie es genau so, und Sie werden mit minimalem Aufwand das maximale Ergebnis erzielen:

pizza-mehl protein

Pizza-Teig
Menge für zwei Pizzen. Eine reicht für zwei Personen. Eine Portion einfach einfrieren fürs nächste Mal.

220 g Mehl Tipo 00, 12- 14% Protein
110 ml lauwarmes Wasser
1 – 2 Tl Salz
2 El Olivenöl
1/2 Päckchen Trockenhefe (3,5 g)
(Prise Zucker)


So geht Pizza selber machen:

Die Mengenangaben sind wichtig, denn: die Pizza soll ja dünn sein. Wenn man also zu viel Teig pro Pizza nimmt, und walzt ihn möglichst dünn aus, wird der Fladen zu groß für Pizzastein und Pizzaschaufel/ Pizzapaddel. Zu wenig ist natürlich auch nicht gut. Eine Teigkugel sollte max. 170 g haben.

• Einfach die trockenen Bestandteile locker in einer Schüssel vermengen und dann Wasser und Öl zugeben. Eine Küchenmaschine mit Knethaken kann Ihnen, gerade anfangs, die knapp 10 Minuten Kneten (bei mäßigem Tempo) abnehmen. Da Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen müssen sie vielleicht etwas Mehl oder Wasser zugeben.
Dann sollte er nicht mehr an den Fingern kleben, glatt und geschmeidig sein.

• Decken Sie die Schüssel ab (es muss kein feuchtes Handtuch sein, ein Deckel reicht) und lassen Sie sie ca. 3 Stunden stehen. Bei Zimmertemperatur, weder in der prallen Sonne noch im Kühlschrank.

• Mit Ober- und Unterhitze bei maximaler Temperatur vorheizen, Backblech und Stein ganz unten rein. Dauer des Vorheizens je nach Anleitung des Pizzasteins.

• Dann kneten Sie den aufgegangen Teig sanft zu einer Kugel. Diese teilen Sie und können eine Hälfte einfrieren wenn Sie nur eine Pizza für zwei Personen machen wollen.
Wenn Sie gefrorenen Teig verwenden, holen sie ihn am Morgen aus dem Eisfach damit er schonend auftaut, und bei der Verarbeitung Zimmertemperatur hat!

• Aus der anderen Kugel breiten Sie nun eine runde Pizza auf der bemehlten Tischplatte aus.
Man muss das nicht mühsam und mit viel Übung mit der Hand erledigen. Ein kleines Nudelholz macht es viel einfacher und die Pizza bekommt trotzdem einen herrlichen, aufgegangenen Rand mit den typischen Luftblasen, wie man hier im Video sehen kann. Auch wenn immer wieder etwas anderes behauptet wird. Ich rolle allerdings etwas weniger über den Rand, sondern vor allem von innen nach außen. Dabei drehe ich immer wieder die Teig-Scheibe in einem gleichmäßigen Rhythmus und Winkel. Der Teig sollte nach innen wirklich sehr dünn werden.

• Wenn der Stein aufgeheizt ist: legen Sie nun den Teig  auf die bemehlten (eventuell zusätzlich ein wenig Weizengries dazu) Pizzapaddel. Das Holz sollte nicht feucht sein da der Teig dann klebt.  Dann belegen, aber nicht zu üppig, – das ist nicht der klassische Stil, und führt oft auch zu einem zu weichen Teig.
Wenn der Teig unnötig lange auf den Paddeln liegt, oder beim Belegen fest angedrückt wird, kann er natürlich anhaften, was später beim Herausziehen der Paddel  stört.

• Dann kommt diese größte Hürde für den Amateur, nämlich die Pizza in den sehr heißen Ofen zu bekommen! In einem Ratgeber der einem Pizzastein beiliegt wird empfohlen den Pizzaschaufel-Schubs in den Ofen mit einem Teller zu üben. Naja, – mit alten Tellern vielleicht, würde ich dazu sagen…
In dem Pizza-Kurs den ich besuchte baten an diesem Punkt die Teilnehmer den Lehrer inständig diesen Arbeits-Schritt für sie zu übernehmen. Auch unsere Pizza-Ambitionen scheiterten lange an dieser Hürde. Aber dann kam uns die Lösung – Pizzapaddel – in den Sinn!

Sie öffnen den Backofen und platzieren die Pizza, ganz entspannt mit beiden Händen die zwei Paddel haltend, genau dahin wo sie sie haben wollen. Wenn sich ein kleiner Spalt zwischen den Paddeln bildet macht das nichts. Dann ziehen Sie sie in aller Ruhe rechts und links heraus.
Statt also die Pizza mit einer Schaufel in den Ofen zu schubsen, ziehen Sie die Paddel unter der Pizza weg. Was für jeden Amateur mit normalen motorischen Fähigkeiten leicht machbar ist.
Wenn der Teig etwas anklebt muss man eben so lange ruckeln bis er sich von der Pizza gelöst hat. Bei unseren vielen Versuchen hat es immer einwandfrei geklappt!

Wenn sie eine zweite Pizza backen wollen legen sie die Fertige einfach in eine leicht vorgeheizte große Pfanne auf dem Herd. Vorher können Sie die Paddel schon mit der zweiten Pizza bestücken (nochmal Einmehlen nicht vergessen) und dann gleich einschieben. In den wenigen Minuten der Backzeit bliebt die erste auch noch wunderbar.

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Wie muss eine perfekte Pizza beschaffen sein?

Die größte Herausforderung ist der Pizza-Teig. Er muss bei der fertigen Pizza am Rand aufgegangen sein und Luftblasen haben. Die Farbe sollte nicht zu blass und zu einheitlich sein. Die Oberfläche soll rau und kross sein, was der Hitze-Schock bewirkt. Der Biss knusprig, aber nicht keksartig, sondern im Inneren auch mit einer gewissen Zähigkeit. Der Begriff „Zähigkeit“ ist meist negativ besetzt, aber ich kenne keinen der besser zum Ausdruck bringt dass der gebackenen Teig beim Biss nicht sofort zerfällt, sondern einen gewissen Widerstand bietet, – etwas zum Beißen und Kauen hat eben.
Natürlich sollte der Teig auch Eigen-Geschmack haben. Durch Zugabe von Olivenöl und Salz zu einem guten Mehl, und mehrstündige Gärung, wird das erreicht. Zur Mitte hin muss der Teig ganz dünn werden, beim Anheben eines Stückes nicht brettsteif stehen, sondern zur Mitte leicht hängen.

Pizzakäse:
Antonio, bei dem ich den Pizzakurs absolvierte, verneinte empört die Frage ob etwas anderes als Mozzarella in Frage käme!. Es heißt auch dass Gouda bitter werde wenn man ihn stark erhitze. Ich kann das zwar nach Tests nicht bestätigen. Was mich an den meisten Käsen aber stört ist dass sie stark schrumpfen und eine glasige Optik bekommen. Also, warum nicht bei Mozzarella bleiben, den man mit etwas Parmesan oder Grana Padano überstreuen kann um das Aroma zu verstärken?

Krönender Abschluss:
träufeln Sie ein paar Spritzer hochwertiges Olivenöl über die Pizza, oder benutzen Sie einen Öl-Sprüher!
Das ist gesund und macht den Geschmack rund, und den Biss noch saftiger.

Vielleicht möchte Sie immer noch lieber bei der Fertigpizza und  dem Lieferdienst bleiben, und ein Produkt das den Namen Pizza kaum verdient, oder durch den Transport lauwarm und durchgeweicht ist, konsumieren?